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大地西餐厅:奶油栗子鳜鱼肥 为何独得演艺圈大腕专宠?

2016-10-21 15:19 编辑:TF005 来源:网络

QQ彩票彩票 www.34tx7.com 没想到,云集了同和居、同春园、曲园酒楼等诸多中餐老字号的华天旗下,居然还有家西餐厅,资格比“老莫”、新侨都深,这就是大地餐厅。

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风  味:俄餐

拿手好菜:奶油栗子粉 奶油烤鱼 罐焖牛肉

人均消费:80-150元

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寻香路径:西四南大街44号(缸瓦市教堂斜对面)

综合评定:★★★★

到底应该叫大地餐厅还是大地西餐厅?餐厅的名字到底跟彼得大帝有关系没关系?一道小甜品怎么就成了镇店宝?在家做牛排有啥小窍门?今日起至10月28日,在大地餐厅用餐出示本图文,可享八八折优惠。(仅限一次),将大地餐厅的汉语拼音缩写“dd+手机”发送私信给我们参与抽奖,中奖者将获得奶油栗子粉体验套餐兑换短信。把“dd+qq(号码)”发送给我们,则有机会获得腾讯微博提供100元q币充值。

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没想到,云集了同和居、同春园、曲园酒楼等诸多中餐老字号的华天旗下,居然还有家西餐厅,资格比“老莫”、新侨都深,这就是大地餐厅。拱门、罗马柱、烛光吊灯、内敛的壁画等俄罗斯美学元素与中国的红纱灯一起出现在你眼前,倒也和谐。椅套、壁纸都用了灿烂的金色,二楼还有个配了高凳的吧台,楼梯拐角是个不起眼的旧式镜框,里面的签名知名度都不低:蔡明、李金斗、方子哥、李光曦……

咬味嚼舌

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金枪鱼沙拉,味道还算不错哦。更喜欢看似过时的火腿沙拉,酱汁非常地道,让我的舌头仿佛尝到了童年的味道。红菜汤,酸甜口,颜色艳,汤口醇,真开胃。奶油烤鱼,奶香鱼鲜,汁黏肉嫩,太好吃了?;褂幸桓黾恿私婺┛谖兜哪逃涂居?,味道也不错。罐焖牛肉,火候真棒,那叫一个软烂酸甜。黑椒牛扒,口感一般,但是味汁似乎有改良,吃起来反而应该更适合国人口味,不错。

神吐槽

只有一个包间,藏在二楼最深处。没电梯,您得爬楼。作为北京历史最悠久的俄餐厅,竟没有自酿格瓦斯,令人有点小意外。虽然是北京的老字号,但是西餐范十足,刀叉俱全不提供筷子,其实有些菜用筷子吃起来更方便?;朴挽伺I?,口感太过软烂不弹牙,还有淡淡的耿气味。

唇边传说

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虽然真正的名字叫大地餐厅,但北京人约定俗称都叫大地“西”餐厅?;褂懈霰鹈罕本┏抢锏男±夏?。不过比起解放后菜出现的老莫等西(俄)餐四大金刚, 成立于1945年的大地餐厅,怎么成了“小老莫”?

经理王杰提起这段就搓火。解放后北京西餐不多,执牛耳的也就新侨、老莫、友谊和北京饭店,老莫属于社会餐饮,其它三家一水的酒店餐饮,而且都有特殊的外事接待任务,除了新侨有个外卖部,友谊和北店都十分低调,社会上传闻不少,其实知名度开始并不高。那阵,生意最火名声最大,跟老莫、新侨分庭抗礼的,就是大地。奈何到了“文革”,经营西餐的大地餐厅,戴了个帽子:崇洋媚外,被停业了。1981年恢复营业,虽然五六年里天天顾客盈门,毕竟伤了元气,无法再跟老莫、新侨鼎足而三了,才有了“北京城里小老莫”的说法。

王杰非常注意挖掘店史,可惜大地资料少的可怜,只知道解放时经理叫种绍久,在天津洋行工作,对北京店有一搭无一搭,1956年公私合营后,生意日渐红火,他才停了天津工作,专心到北京参加经营。不过1945年刚开业的时候,亮相“食馆一条街”西长安街的大地餐厅可是开门红。当时西餐很少,且价格昂贵,大地一开张就玩物美价廉,生意巨火。

为什么取了“大地”这么个怪名字,也没有标准答案。上个世纪九十年代的说法是,店主以大地谐音“大帝”,让人联想到彼得大帝从而联想到俄餐。但据王杰说,这其实并没有什么依据。但是大地在北京人心目中认知度的确很高。老店员们回忆,1981年恢复营业后,每天十点多一下门板,乌央乌央的人就冲进来占座,那台翻得吓人。当时文艺界大腕最火当属姜昆、唐杰忠,他们来大地用餐有点小特权,甭说打折了,连提前留位都不行,只能不必排队,不过呢没餐位,您得到经理室里凑合一下。

那时候的服务员也牛,甭看是西餐,水平不比中餐的堂头差。岁数大点的老“大地”都记得,店里有个老服务员刘福生,会俄语,看见客人打招呼很热情,一天下来熟客给他的敬烟就得几十根,还经常有从国外带回来的洋酒和食品。最逗得刘师傅不抽烟,所以店里的小青工都不买烟,分老刘的。

镇店宝

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奶油栗子粉,俄餐中的小甜点,却是大地餐厅老客人们的必点菜。绵甜可口的栗子粉很好吃,不过做起来呢,有点烦——先得手工把栗子拣一遍,只用粒大饱满的;下锅之前,得在栗子尖上开十字口,不能大也不能?。ù罅巳菀字罄檬?,小了开口不够没法剥); 大火煮上40分钟,栗子开了花,把外皮和内膜都得去干净;该动刀了,用刀把一颗颗栗子仁碾碎,过罗,上锅炒一下,晾晾,放到冰箱里镇一小时左右,然后装杯挤上奶油就能上桌了。

估计您可能听明白了,整个过程完全手工操作。这样的栗子粉,上午一锅,下午一锅,总是最新鲜的,几乎天天售罄。再费事也是一道小甜品,卖不出大价钱,所以很多俄餐厅根本不做这道菜了。从上个世纪八十年代初到现在,35年了,大地餐厅依然在坚守着这道小小的美味。

食材揭秘

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俄餐中的招牌菜奶油烤鱼,原本用的是海鲈鱼。大地西餐厅的奶油烤鱼,则是桂(鳜)鱼。

为什么改成淡水鱼,已不可考,不过从哈尔滨有一道著名俄菜奶油烤鳜鱼(鳜鱼,在东北习惯叫鳌花,是松花江特产“三花五罗”之一)来看,很可能是俄餐进入东北后本地化并进而辐射全国的结果。大地餐厅的鳜鱼来历颇为不凡,都是鄱阳湖体重8-15斤的大野鱼。作为中国最大的淡水湖,鄱阳湖流域自古以水产江鲜而闻名,从古人留下的诗句“时值秋令鳜鱼肥,肩挑网箱入京畿”不难发现,它作为北京市场上的上品食材有着悠久的历史。对鄱阳湖野生鳜鱼肌肉组织分析表明,含人体所需的8种必需氨基酸%,尤以赖氨酸含量为高,富含无机营养元素,钙含量高,并有人体所需的微量元素锌和硒,是一种高蛋白、低脂肪,及营养盐类含量丰富的优质鱼类。

大地西餐厅的奶油烤鳜鱼,刀工也很讲究,不用全鱼,而是厨师精心切出的大鱼片,将鳜鱼鲜美少刺的优势充分放大,还更加入味,奶香鱼鲜浑然一体,客人可以放心的大块朵颐。

大厨传招

随着北京成为国际大都市,西餐也越来越普及,不少人在家里也煎牛排。一般而言,牛排 5-7成熟口感比较好,切开之后一般都会有一点血水,很多人因此而不习惯。煎到血水全无,往往牛肉过火了。其实吧,煎到5-7成熟,只要不着急切开,晾两三分钟,血水自然会被牛肉组织吸收,这时切开,不失温,肉色粉粉的,几乎没有血水,口感也嫩嫩的——大地西餐厅厨师长 李翔

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来源:北京晚报 微信公众号 ?记者 程胜

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