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四季酒店采逸轩 想知道日本带鳞烤是什么美味吗?

2017-07-14 16:39 编辑:TF005 来源:V美食

QQ彩票彩票 www.34tx7.com 2017年7月14日讯,听说过中国的带鳞蒸鲥鱼,想知道日本带鳞烤(煎)的是什么美味吗?蒲菜明明是江南水八仙,大厨为啥却选用长江以北济南大明湖蒲菜呢?

风  味:粤菜+精品鲁菜

拿手好菜:酸辣芒果油浸甘鲷 白灼蒲菜兰花蚌 樱桃烹蹄筋

人均消费:500元起

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寻香路径:亮马桥路48号北京四季酒店2楼(近麦子店街)

综合评定:★★★★

北京四季酒店二楼采逸轩,主色调是最为庄重典雅的黑红两色。墙上流水潺潺,桌间鲜花绿植。用了水晶灯,但是廓形是中国风,灯光很讲究,一点也不刺眼,柔柔的微微有点迷离,灯光层次错落有致,让客人的眼睛很舒服更有食欲。

虽是中餐厅,布局欧化,散台区和包房区各有一个吧台。如果因为没有预定而没有空余桌子,急着用餐的客人可以在散座吧台用餐。包房区的吧台则可以享用餐前酒等待朋友到齐。

咬味嚼舌

椒香牛舌花生芽,牛舌软烂,芽儿嫩爽,开胃。酸辣汁白芦笋?;ㄏ?,把白芦笋擦成薄片儿,一口下去白芦笋的甘甜和?;ㄏ旱南拭酪伎杀?,好吃。椰肉蜜枣炖鸡汤,汤清而醇,微甘,鲜味足。樱桃烹蹄筋,非??夹3αΦ呐胝ú?,皮酥而脆,里面的蹄筋软而糯有一点点弹牙,配搭甜甜酸酸的大红樱桃,酷!瓠瓜褡裢火烧,比常见的胖一点短一点,萌萌的,挺可爱。里面加了瓠瓜粒,脆灵灵的,棒!

神吐槽

北京四季酒店地下停车场硬件设不错,导引标志不太细致,对酒店环境不熟悉,停在地下二层的时候,找电梯口比较费劲。蒲菜和兰花蚌,都是野生的鲜甜口,不过是淡淡的鲜甜,用的又是白灼手法,可能厨师害怕影响到客人体会这种鲜甜,所以调味过于谨慎,浇汁的味道太淡了。

唇边传说

大名鼎鼎的四季酒店,来自北美的世界酒店业皇冠上的一颗明珠。亮马桥路上的北京四季酒店,以中国传统美学与现代格调碰撞交融而闻名,将华夏文化古韵融入到了酒店设计的各个细节。传说在北京四季酒店采逸轩中餐厅的设计理念中,暗藏了中国传统文化中的金木水火土。走廊上的红艳艳如水晶般璀璨的巴厘岛手工玻璃,自然代表火;脚下和天花板上相互辉映的黄灿灿窗纹图案,隐喻金元素……至于水元素和土元素还有木元素躲在哪里,您不妨到现场找一找,挺好玩的。

当然,采逸轩中餐厅不仅仅装设风格独特,更以让客人在艺术花园般的精致布局中体验美食艺术为追求——八间独立私人用餐室,其中包括两间VIP座席用餐室……特别值得一提的是采逸轩的主厨招待用餐室,可以为客人提供私密、专属的用餐区。只要提前预约,餐厅厨师长李强或者酒店行政总厨吴英楠将亲自上阵,按照为客人量身打造的个性化食单为您现场烹饪美味佳肴。

镇店宝

酸辣芒果油浸甘鲷,香而鲜,吃起来酥脆且鲜嫩,鲜嫩的是鱼肉,酥脆的则是鱼鳞。中国有带鳞蒸才更鲜美的鲥鱼,日本就有带鳞烤(烤)才更美味的甘鲷。有意思。

甘鲷与日料中所谓的“鱼之王样”的鲷鱼很容易混淆,其实同形不同科,因头部略方又叫马头鱼。柔嫩鳞薄的甘鲷分三色,白鲷最为鲜美(据说极为稀少,中国福建沿海也偶有发现),红甘鲷次之,黄甘鲷位列第三,是日餐中唯一可以带鳞烤(煎)的美味(必须是中型以上才行)。

采逸轩厨师长李强告诉笔者,自己用的是来自日本的红甘鲷,每天冰鲜空运到店后开生,鱼嘴里都有钓钩的痕迹,甚至有时会发现残留的钓钩,可见都是海钓来的纯野生鱼。

现在是夏季,为了帮客人开胃,菜牌上的是东南亚风味的酸辣芒果口味的油浸甘鲷,其实还备有江南特色的糟煎汁和欧式的黑松露汁,更能根据客人临时提出的要求,烹烧十多种不同风格的味汁。不但味道可调,烧制方法也随客人喜欢,不喜欢炸的,甘鲷可以改成蒸煮炖,只要您喜欢,厨师都能做到。

作为北京四季酒店的自有中餐厅,满足客人对味觉的个性化要求是一大特色服务,不仅仅是甘鲷这一种菜品,只要提前预定,有相应的物料,可以为客人烧制各种不同风格的美味。

食材揭秘

夏日炎炎,正是江南水八仙(鲜)开始上市的日子。一般而言,大家公认的八仙是茭白、莲藕、水芹、芡实(鸡头米)、茨菰(慈菇)、荸荠、莼菜、菱角,不过在江南一些地方的版本里,比如南京,水八仙中还有蒲菜。

要说人文传奇,恐怕也只有引发莼鲈之思的莼菜才能跟有抗金菜美誉的蒲菜相提并论。相传巾帼英雄梁红玉被金兵围在淮安,粮草奇缺,无意中发现马儿啃食蒲茎,这才醒悟以蒲菜充当军粮,终于大破金军,从此蒲菜在扬州、淮安等地风行,甚至有无蒲不成席之说。当然,如果仔细考证,人类食用蒲菜已有两千多年的历史,《周礼》上即有“蒲菹”的记载,所以宋军以蒲菜充军粮有可能,但不是发现蒲菜可食,而且嫩嫩的蒲茎好吃不扛饿,估计食用的是有“牛老筋”和“面疙瘩”之称的水下粗茎和块根。

有意思的是,采逸轩用的蒲菜,不是采自昔日的抗金战场淮安,反而是黄河以北的济南。大明湖畔有没有乾隆爷的夏雨荷不知道,但是有天下一品的蒲菜。这种水生植物对生长环境提别挑剔,至今无法人工种植,在很多地方都生长,好吃的并不多,只能用蒲叶来编蒲包和蒲扇,水质特别好的地方才有美食级别的蒲菜。天下蒲菜之美,莫过于淮安的天后宫月湖与济南的大明湖,特别是汇集了多种灵泉的大明湖,所产蒲菜甘美鲜嫩,有“蒲笋”之称,著名诗人臧克家为《中国烹饪》撰文时大加赞誉的,就是济南大明湖蒲菜。

大厨传招

蒸出一条好鱼的窍门就是用最短的时间蒸熟它,所以,不要放在盘子里,直接放到篦子上,熟了之后用铲子盛出来装盘。

小西红柿的皮不好剥,一般人在家里是用开水烫,容易流失酸甜的味道,可以作一锅油,七八成油温时把洗净的小西红柿倒进去过一下,外皮自然会缩裂,再倒进冷水很容易去皮。这样用热油处理的过程中,锁住了汁液,香味和酸甜味不会流失,口感也会更好,同时还会产生独特的香味,这样油剥皮的小番茄,不论用来做冷菜还是再烹煮,营养也更容易被吸收。

用香油爆葱花,葱香会特别浓郁,而且消杀了葱臭味——采逸轩厨师长 李强

 

来源:北京晚报 微信公众号 V美食 ?作者 程胜

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